Arancinis farcis à la mozzarella et leur sauce tomate

26 décembre 2023 | 08h47

Parfaite pour accompagner un festin du temps des Fêtes, cette recette d’arancinis vous transportera directement en Italie!

INGRÉDIENTS (POUR 24 ARANCINIS)

Pour le risotto

15 g de champignons sauvages séchés
1 tasse d’eau chaude
7 tasses de bouillon de poulet
450 g d’asperges coupées en morceaux d’environ 1 cm
175 g de pancetta coupée en petits cubes
225 g de champignons de Paris émincés
1/4 tasse de beurre
2 échalotes françaises hachées finement
2 tasses de riz arborio
1 tasse de vin blanc
3/4 tasse de parmesan
Sel et poivre

Pour les arancinis

125 g de mozzarella coupée en cubes d’environ 1 cm
1 1/2 tasse de farine
4 œufs battus
1 1/2 tasse de chapelure
4 tasses d’huile végétale

Pour la sauce

1 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail hachée finement
2 tasses de coulis de tomate
1 c. à soupe d’origan frais ou séché
1 c. à soupe de basilic frais ciselé
Sel et poivre

PRÉPARATION

Réhydrater les champignons séchés dans une tasse d’eau chaude durant 30 minutes. Retirer les champignons, les égoutter et les laisser sécher sur du papier absorbant. Filtrer l’eau de trempage afin de retirer les impuretés.
Dans un chaudron, mélanger le bouillon de poulet et l’eau des champignons. Faire chauffer jusqu’à ce que le liquide frémisse.
Déposer les asperges dans le liquide et les faire blanchir environ 2 à 3 minutes, selon leur diamètre. À l’aide d’une puise, retirer les asperges du chaudron et les plonger dans un bol d’eau glacée afin de stopper la cuisson et de conserver leur belle couleur verte. Les égoutter et les laisser sécher sur du papier absorbant.
Dans une grande poêle assez profonde, faire revenir les cubes de pancetta jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants, puis ajouter les champignons de Paris et les champignons séchés préa¬lablement émincés. Continuer la cuisson environ 5 minutes. Retirer de la poêle, puis réserver.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes françaises dans la moitié du beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter le riz arborio et bien mélanger pour que les grains s’enrobent du mélange de beurre et d’échalotes.
Déglacer avec le vin blanc. Bien frotter le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de libérer tous les sucs de cuisson. Laisser réduire presque à sec. Réduire le feu, et ajouter une louche de bouillon chaud à la fois en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Lorsque presque tout le bouillon a été utilisé, goûter fréquemment afin de stopper la cuisson lorsque le riz est al dente. Il est possible de ne pas avoir besoin de tout le bouillon.
Éteindre le feu et ajouter l’autre moitié du beurre ainsi que le parmesan à la préparation. Bien mélanger.
Incorporer la pancetta et les champignons ainsi que les asperges. Bien mélanger. Saler et poivrer au goût. Attention! La pancetta et le parmesan sont déjà très salés!
Laisser refroidir le risotto jusqu’à ce qu’il soit à température pièce. Le couvrir et le mettre au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures.
Sortir le risotto du réfrigérateur. Déposer environ 1 c. à soupe du mélange à plat dans une main. Déposer un morceau de mozzarella, puis recouvrir d’une autre c. à soupe de risotto. Façonner une boule avec les mains en prenant soin de bien recouvrir le morceau de fromage. Répéter l’opération pour tout le mélange.
Passer chaque boule successivement dans la farine, les œufs battus et la chapelure (dans cet ordre) afin de créer une belle croûte uniforme.
Dans un grand chaudron, faire chauffer suffisamment d’huile pour couvrir la moitié de la hauteur des arancinis. En déposer 4 ou 5 à la fois dans l’huile et les laisser frire en les retournant fréquemment jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Les retirer de l’huile et les égoutter sur un papier absorbant.
Dans un petit chaudron, faire revenir l’ail dans l’huile, sans le colorer. Ajouter le coulis de tomate et porter à ébullition. Saler et poivrer au goût. Baisser le feu, ajouter les fines herbes et laisser frémir de 2 à 3 minutes afin que toutes les saveurs se mélangent.
Servir les arancinis sur un lit de verdure, accompagnés de la sauce tomate.