Info Dimanche vous présente une recette d’épaule d’agneau en croûte d’herbes et de café de Zachari Chevrel Bleau, étudiant de deuxième année en Cuisine au Pavillon de l'Avenir de Rivière-du-Loup.

À vos ustensiles et chaudrons !

Nombre de portions : 6 à 10 personnes                             Préparation : 30 minutes  Cuisson: 4h

Ingrédients: 

Croûte au café

- ¼ tasse Café de la brûlerie         - 1 oignon complet                            - 2/3 tasse coriandre 

- 1/3 tasse Graines de cumin          - 1 c a s d’huile d’olive                        - 2 c a s jus de citron

- 4 gousses d’ail                                 - 1 bouquet de persil                           -Zeste d’un citron

Pour la cuisson

 -Épaule d’agneau locale            -2 Oignons        -2 Oranges

Accompagnement

 Sauce Toum

• 3 gousses d’ail
• 1 c à s jus de citron
• 3/4 tasse d’huile de tournesol
• 1 c à s eau glacée
• sel et poivre au goût

Légumes et garnitures

• 4 betteraves lavées
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet de menthe
• Les graines d’une Pomme Grenade
• ½ tasse Yogourt Grec 
• ½ tasse Dattes
• ½ tasse Pistaches salées
• Zeste d’une orange
• Pain plat grillé

Équipements nécessaires

-Robot culinaire (ou Malaxeur)                                              -Bras mélangeur

 Technique de cuisson

- Préchauffez le four à 420°F.

-Au robot culinaire, hacher un oignon (couper en quartier préalablement)  ajoutez la coriandre, le Cumin, l’ail, les tiges de persil, les zestes d’un citron, l’huile d’olive, le jus de citron et le café moulu. Broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte uniforme.

-Badigeonner la pâte sur l’épaule d’agneau préalablement paré de ses surplus de graisse.

Prendre le zeste des deux oranges et réserver pour plus tard. Dans une plaque de cuisson à rebord surélevé, déposez les oranges et les oignons coupés en deux au fond de la plaque. Installer l’épaule sur les oignons et les oranges puis mettre au four pour 30 minutes à 420°F. afin d’avoir une belle croûte bien croustillante.

-Réduire la température du four à 265°F. Continuer la cuisson pour 3 à 4h.

-Après 2 heures de cuisson, entourez les betteraves de papier d’aluminium sans les peler et cuire au four avec l’épaule à 265°F. (La peau se retire toute seule en frottant légèrement au moment de les sortir du four).

 Préparation du Toum et mise en place

À l’aide du robot à main, émulsionner 3 gousses d’ail et 1 c à s de jus de citron continuer l’émulsion avec des mouvements de haut en bas tout en ajoutant ½ tasse d’huile de tournesol lentement en filets. Lorsque le mélange a gonflé, saler légèrement et ajoutez  1 c à s d’eau glacée afin de fixer la couleur blanche.

Émiettez à la main le féta en petits morceaux. Préparez les feuilles de menthes et de persil. Réservez vos pistaches et vos dattes.

Extirper les noyaux de la pomme grenade (coupez en quartier la pomme grenade et immerger sous l’eau, avec vos mains, frottez l’intérieur du fruit jusqu’à en faire sortir tous les noyaux. La membrane du fruit flottera et les noyaux se déposent au fond du plat.)

Griller les pains plats au moment de servir.

Saviez-vous que ?

Le Toum est une émulsion utilisée dans plusieurs recettes du Moyen-Orient, dont les Shawarmas, et certaines recettes de volaille par exemple. Il est généralement composé d’ail, de jus de citron, d’huile et de sel. Le mot Toum signifie ‘ail’ en arabe.