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19 décembre 2019 - 15:15

La truite sous tous ses états

Info Dimanche

Par Info Dimanche, [email protected]

Info Dimanche vous présente une recette de truite sous tous ses états et ses fenouils melonnés dans la forêt boréale par David Labrie Roussel, étudiant de deuxième année en Cuisine au Pavillon de l'Avenir de Rivière-du-Loup.

La truite sous tous ses états et ses fenouils melonnés dans la forêt boréale Par David Labrie Roussel

Pour 4 portions
Préparation : 1h                             Repos : 24 Heures                     Cuisson: Quelques Minutes

Gravlax

Un filet de Truite
150 gr de sel
150 gr de sucre d’érable
30 gr de fenouil
2 oranges
15 ml Vodka Grande Bagosse Al Capone de la distillerie du Fils du Roy

Accras de Truite

320 g de  Truite
230 g de farine
1 œuf
200ml de lait Ora
2 Gousses d’ail haché fin fin  “quand vous pensez que c’est fin... ce ne l’est pas encore assez” (clin d’œil à mon enseignant Monsieur Dubé)
2 Feuilles de Romarin
Zeste de 1 citron
1 Échalote française
1 sachet de levure
Poivre de Mer des Jardins de la Mer
Sel au plantes de bord de mer des Jardins de la Mer
Salicorne et algues des Jardins de la mer

Espuma de Fenouil

800 g de Fenouil
500 ml de crème
10 feuilles de Basilic
5gr de Gélatine

Carré gélifié de Melon

100 ml de Melon fraichement pressé
15 gr de gélatine

Rillettes de Truite crémeuse à la canneberge

600 g de filets de truite effiloché, Cuite sans peau ni arêtes
60 ml d’huile d’Huile de cameline biologique de Nature Highland
60 ml de vinaigre au Canneberge du Jardin du Bedeau
15 ml de câpres hachés finement
60 ml de mayonnaise du commerce
15 ml de moutarde Dijon
4 tiges de ciboulette hachées finement
30 ml de canneberges fraiches hachés finement
30 ml de canneberges séchées, hachées finement
Sel et poivre, au gout
Poivre de Mer des Jardins de la Mer
Sel à la plantes de bord de mer des Jardins de la Mer
Salicorne et algues des Jardins de la mer

Purée de fenouil

300 ml de l’espuma
100ml de crème

Vinaigrette salade de Fenouil et ruban de carotte

250 ml tasse d’huile
Jus de 3 oranges fraichement pressé
Jus de 2 citrons
45 ml à soupe vinaigre au Canneberge du Jardin du Bedeau
1 tasse de jus de melon d’eau fraichement pressé au mélangeur
1 bulbe de fenouille
3 carotte rubaner avec un économe

Crouton de pain

2 tranche de pain de miche Locale aplatie au rouleau

Méthode:

Gravlax

Enlever la peau du filet de truite.
Trancher les oranges et les déposer dans un plat préalablement enrobé d’une pellicule plastique.
Ajouter ensuite la moitié du sucre d’érable et du sel.
Déposer le filet de truite sur la garniture et ajouter le fenouil par-dessus.
Y déposer le reste du sel, du sucre d’érable, et des oranges.
Arroser délicatement de vodka.
Envelopper de la pellicule plastique et ajouter une plaque sur le dessus et un poids sur le mélange (cannes).
Laisser reposer 8 à 12h.
Sortir le gravlax du mélange, le passer sous l’eau délicatement pour le nettoyer et bien assécher avec du papier.
Couper en petits morceaux.

Accras de Truite

Dans un grand bol, mélanger la farine, le lait, l’œuf  et la truite effilochée.
Transvider dans un bol de mélangeur et y incorporer les autres ingrédients.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Réserver 1h.

Friteuse à 375F.
Y déposer 1 cuillère de crème glacée du mélange d’accras et cuire 4-5 min.
Une fois cuit Réserver

Espuma de Fenouil

Éplucher et découper le fenouil. Le plonger dans de l'eau bouillante salée 5 minutes afin de l'attendrir sans en perdre la couleur. Le plonger immédiatement dans une eau glacée afin de préserver la couleur.

Faire bouillir le lait et la crème, saler et poivrer.
Ajouter le fenouil et mixer le tout.
Passer dans un tamis et réserver les résidus de la préparation pour la purée.
Laisser refroidir, ajuster l'assaisonnement puis mettre la préparation dans un siphon. Réserver au frigo au moins une heure.
Introduire une cartouche de gaz.
Laisser au frais jusqu'au service.

Notez bien. Ce mélange peut très bien se faire et être dégusté sans l’utilisation d’un siphon.

Carré gélifié de Melon

Dans un chaudron faire frémir le liquide et y ajouter la gélatine. Réserver au frigo au moins 1h. Une fois figé coupé en cube de la grosseur d’un dé à jouer.
Garder au froid jusqu’au moment du service.

Rillettes de Truite

Dans un mélangeur, mélanger tous les Ingrédients jusqu’à la préparation devienne crémeuse et lisse.
Réserver.

Purée de Fenouil

Avec un mélangeur à main, passer tous les restes de la préparation d’espuma et mettre la crème et réserver.

Salade de Fenouil et ruban de carotte

Dans un cul-de-poule, fouetter le jus d’orange, l’huile, le jus de citron, le vinaigre de canneberge et le jus de melon d’eau et réserver

Crouton de pain

Préchauffer le four à 350f, mettre le pain environ 5 minutes et couper en morceaux grossiers.

Dressage :

Tout d’abord, avec un poche à décorer ou un sac ziploc avec un coin coupé, faire un trait dans le fonds de l’assiette avec la rillette de truite.

Pour continuer, y déposer les accras proche du centre.

Ensuite,  visser la douille et renverser le siphon (tête en bas au-dessus d'un évier) puis le secouer énergiquement 3 fois. Presser délicatement, pour en faire une mousse au-dessus de votre assiette à chaque bout du trait.

Par la suite, y déposer la salade tout le tour, d’un trait, et avec une pipette l’arroser de la vinaigrette.

Pour terminer, dans chaque coin de l’assiette, y déposer un morceau de gravlax, de chaque côté des accras un morceau de dés de jus de melon gélifié, 3 morceaux de croutons sur le trait et finalement 5 points de purée. Tout le tour.

Un vrai délice pour les papilles.

Saviez-vous que?

À Rome, les gladiateurs victorieux recevaient une couronne de fenouil.

Le pied de fenouil était également l’emblème de Bacchus dieu de l’alcool.

 

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