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12 décembre 2019 - 15:51 | Mis à jour : 14 décembre 2019 - 11:49

Déclinaison de César et ses crevettes poêlées

Info Dimanche

Par Info Dimanche, [email protected]

Info Dimanche vous présente une Déclinaison de César et ses crevettes poêlées par David Labrie Roussel, étudiant de deuxième année en Cuisine au Pavillon de l'Avenir de Rivière-du-Loup.

Pour 4 portions                   Cuisson : Quelques Minutes                              Repos : 2h

Déclinaison de César et ses crevettes poêlées

Céleri et Shooter de Bloody César

1 branches de céleris

1 c. à thé de sel de céleri

75 ml. vodka La Grande Bagosse des Fils du Roy

4 – 5 gouttes de Tabasco

1/2 c à thé de sauce Worcestershire

500 ml. jus Clamato

5 ml. (1 à thé) d'Agar-Agar (Disponible boutique de produits naturels)

 

Espuma de Salade César

300 ml. d’huile Huile D’olive Bio fait d’olives Coratina du Vignoble Carpinteri inc.

1 œuf entier Ora

5 ml de moutarde de Dijon

25 ml de vin rouge Réserve Familiale du Vignoble Carpinteri inc.

Le jus d’un citron

1 gousse d’ail haché finement

15 gr de câpres hachées finement

15 gr d’anchois hachés finement

60 gr de Bacon Fumé cuit émietté du Domaine Vert Forêt

40 gr de parmesan

1 laitue romaine couper en morceau

5 gr de xanthane (Disponible boutique de produits naturels)

 

Tuile de Parmesan

150 gr de Parmigiano Reggiano râpé

 

Crevettes poêlées

12 Crevettes Tigrées crue et décortiqués de la Poissonnerie Lauzier

 

Croustille de prosciutto

Quatre tranches de jambon prosciutto.

 

Sauce Cocktail à l’érable

1 tasse de sauce chili

1/4 tasse de beurre d’érable du Domaine Vert Forêt

2 c. à soupe de raifort

15 ml. à soupe de jus de citron

Quelques gouttes de sauce Tabasco

1/2 c. à thé de sauce Worcestershire

 

Cœur de Romaine Grillée

1/4 tasse d’huile d’olive

1 laitue romaine, coupée en quatre tranches/rondelles

1 Pincé de Sucre

Sel des Pèlerins

Poivre du moulin

 

Céleri et Shooter de Bloody César

Dans une petite casserole, porter à ébullition tous les ingrédients. Verser la préparation dans le creux d’un céleri préalablement mis dans un papier de pellicule moulante et verser le reste dans les Shooters. Réfrigérer 2 heures.

 

Espuma de Salade César

Dans un récipient adapté au bras mélangeur, cassez l'œuf, ajoutez la moutarde le vin rouge, le citron et l’huile.

Mixez jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée et la mayonnaise ferme. Saler, poivrer.

Ajouter l’ail, les câpres et les anchois. Réserver

Ensuite dans un mixeur, mettre tous les autres ingrédients mixer quelques minutes jusqu’à l'obtention d’une purée.

Ajouter la sauce et le Xanthane, et mélanger quelques secondes de plus.

Attendre deux heures.

 

Tuile de Parmesan

Préchauffer le four à 350

Faire de petits tas ronds de parmesan (2 c. à s.) sur une plaque de cuisson et enfourner jusqu'à obtention d'une légère coloration (5 min environ).

 

Crevette poêlé

Couper les crevettes à l’horizontale, afin d’avoir des demis crevettes sur leur forme entière.

Déposer 1 cuillère à thé de beurre et d’huile dans une poêle.

Lorsque le beurre est couleur noisette déposer les crevettes et cuire jusqu’à ce qu’elle ait une couleur rose foncé, une belle coloration et réserver.

 

Croustille de prosciutto

Préchauffer le four à 350 °F.

Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin.

Aligner les tranches de prosciutto sur la plaque en s’assurant qu’elles ne se touchent pas. Cuire au four pendant 12 minutes, surveillez la cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Réserver.

 

Sauce Cocktail à l’érable

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réserver

 

Cœur de Romaine Grillée

Préchauffer le barbecue à puissance moyenne. Huiler la grille.

Badigeonner la laitue d’un seul côté avec l’huile et saupoudrer de Sucre. Saler et poivrer.

Griller la laitue environ 2 minutes.

Réserver

 

Notez bien. L’utilisation d’une torche au propane ou au butane est possible, le désir est de légèrement brûler la laitue afin de donner le parfum de bbq.

 

Montage :

Avec un pinceau faire un trait qui passe de chaque bord de l’assiette avec la sauce cocktail.

Déposer ensuite, dans le centre de l’assiette le cœur de Romaine grillé et le shooter.

Sur le verre, disposer une tuile de parmesan, un morceau de céleri gélifier et 1/2 crevette.

Mettre une petite mousse de salade et y déposer une cuillère à cappuccino.

De chaque côtés du Shooter, y déposer 2 tranches de prosciutto.

Pour terminer, garnir le devant de l’assiette avec 5 morceaux de crevettes.

Saviez-vous que ?

Le Bloody césar a été inventé au Canada, qu’il fête sa création le 17 mai et qu’en 2009 il fut nommé cocktail officiel du Canada par le parlement.

 

 

 

 

 

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