La Magie en une bouchée !
Info Dimanche vous présente une recette de Rouleaux magiques de Madawaska de Philippe Lévesque et Sylvie Michaud, étudiants de deuxième année en Cuisine au Pavillon de l'Avenir de Rivière-du-Loup.
INGRÉDIENTS
Rouleaux
72 gr fromage Magie de Madawaska
40 gr porc haché
20 gr courgettes en lanières
20 gr chou ciselé
10 ml sirop d’érable
06 gr betteraves en lanières
1 œuf
10 gr de farine
4 feuilles de pâte pour rouleaux de printemps 8 ½ pouces
Assaisonnement sel et poivre
Sauce béchamel et fromage
30 gr beurre
30 gr farine
350 ml lait
6 gr fromage Magie de Madawaska
5 ml jus de betteraves crues
POUR UNE PRÉSENTATION QUI VOUS ATTIRERA DES WOW!
Écume de jus de betteraves
250 ml de jus de betteraves crues
(N.B.. :120 ml de jus pour 1 gr de Agar-Agar)
250 ml d’eau
15 ml sirop d’érable
15 ml de lécithine de soya
Billes de gelée de jus de betteraves
3 gr de Agar-Agar
500 ml de jus de betteraves crues
Quelques micro-pousses de betteraves ou de verdure pour décoration.
PRÉPARATIONS :
1-Rouleaux
Préparer la portion de fromage et la placer dans un bol avec le porc haché non cuit. Réserver.
Couper des tranches minces de courgettes et les faire dégorger. Une fois prêtes, les essuyer et les couper en lanières. Réserver.
Faire blanchir le chou dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes. Bien égoutter et assécher avec du papier absorbant. Réserver.
Dans une casserole d’eau légèrement salée, faire bouillir les betteraves environ 45 minutes; laissez refroidir, les peler et les préparer en lanières. Réserver.
Incorporer les courgettes, le chou et les betteraves à la préparation du fromage et porc. Y verser le sirop d’érable et bien mélanger. Ajouter l’œuf puis la farine afin de former une farce qui se tient. Vérifier l’assaisonnement.
Déposer les feuilles de pâte à plat sur une surface de travail. Badigeonner de blanc d’oeuf le tour de la feuille et étaler la farce au milieu. Rouler juste pour recouvrir la farce, replier les côtés vers l’intérieur pour fermer les extrémités, puis rouler complètement. Sceller en mouillant le bord avec du blanc d’œuf. Prévoir 40 gr. de farce par portion.
Faire dorer dans l’huile chaude à 325°F de 4 à 5 minutes.
2-Sauce béchamel et fromage
Préparer la sauce en faisant fondre le beurre, y ajouter d’un seul jet la farine. Brasser vigoureusement (roux). Ajouter graduellement le lait que vous aurez réchauffé préalablement. Incorporer 6 gr. de fromage et 5 ml de jus de betteraves; continuer de brasser pour obtenir une sauce onctueuse. Réserver pour le dressage final des rouleaux.
Et POUR UNE PRÉSENTATION SPÉCIALE….
3-Écume de jus de betteraves
Passer à la centrifugeuse plusieurs betteraves afin d’en réserver le jus (250 ml). Y ajouter l’eau (250 ml), la lécithine de soya, le sirop d’érable et passer le tout au bras mélangeur. Résultat : l’écume est maintenant prête à servir pour le dressage final.
4-Billes de gelée de betteraves
Incorporer le jus de betteraves à l’Agar-Agar. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes. Utiliser alors une seringue pour plonger ce liquide dans une huile très froide afin d’y former de petites sphères. Rincer ces billes à l’eau froide afin d’y retirer toute trace d’huile. Réserver pour le dressage final des rouleaux.
DRESSAGE
Rouleaux impériaux accompagnés d’une sauce béchamel au fromage.
Agrémentés de billes de gelée de betteraves, de quelques micro-pousses de verdure, de petites tranches de courgettes et d’un nuage d’écume.
Bon appétit!
Saviez-vous que ?
Le MAGIE de Madawaska est fait de lait entier pasteurisé provenant uniquement de vaches jerseys du terroir Témiscouata.
La fromagerie le Détour et ce fromage local sont récipiendaire de nombreuses reconnaissance dont celle du Meilleur fromage selon Concours des fromages fins canadiens pour le Magie de Madawaska.
Cette recette à également été l’une des recettes participantes au concours du fou des fromages 2018 dont le Centre de Formation le Pavillon-d-L’avenir était l’une des 5 écoles finaliste au Québec.
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