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10 décembre 2019 - 15:47 | Mis à jour : 12 décembre 2019 - 16:53

La Magie en une bouchée !

Info Dimanche

Par Info Dimanche, [email protected]

Info Dimanche vous présente une recette de Rouleaux magiques de Madawaska de Philippe Lévesque et Sylvie Michaud, étudiants de deuxième année en Cuisine au Pavillon de l'Avenir de Rivière-du-Loup.

 

INGRÉDIENTS 

Rouleaux

72 gr fromage Magie de Madawaska    

40 gr porc haché

20 gr courgettes en lanières

20 gr chou ciselé 

10 ml sirop d’érable 

06 gr betteraves en lanières  

1 œuf                                                                                                                                      

10 gr de farine 

4 feuilles de pâte pour rouleaux de printemps 8 ½  pouces   

Assaisonnement sel et poivre

Sauce béchamel et fromage

30 gr beurre

30 gr farine 

350 ml lait  

6 gr fromage Magie de Madawaska   

5 ml jus de betteraves crues

POUR UNE PRÉSENTATION QUI VOUS ATTIRERA DES WOW!

Écume de jus de betteraves

250 ml de jus de betteraves crues 

(N.B.. :120 ml de jus pour 1 gr de Agar-Agar)

250 ml d’eau 

15 ml sirop d’érable  

15 ml de lécithine de soya 

Billes de gelée de jus de betteraves

3 gr de Agar-Agar 

500 ml de jus de betteraves crues

Quelques micro-pousses de betteraves ou de verdure pour décoration.

PRÉPARATIONS :

1-Rouleaux

Préparer la portion de fromage et la placer dans un bol avec le porc haché non cuit. Réserver.

Couper des tranches minces de courgettes et les faire dégorger.  Une fois prêtes, les essuyer et les couper en lanières.  Réserver.

Faire blanchir le chou dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes.  Bien égoutter et assécher avec du papier absorbant. Réserver.

Dans une casserole d’eau légèrement salée, faire bouillir les betteraves environ 45 minutes;  laissez refroidir, les peler et les préparer en lanières. Réserver.

Incorporer les courgettes, le chou et les  betteraves à la préparation du fromage et porc. Y verser le sirop d’érable et bien mélanger.  Ajouter l’œuf  puis la farine afin de former une farce qui se tient. Vérifier l’assaisonnement.

Déposer les feuilles de pâte à plat sur une surface de travail. Badigeonner de blanc d’oeuf le tour de la feuille et étaler la farce au milieu. Rouler juste pour recouvrir la farce, replier les côtés vers l’intérieur pour fermer les extrémités, puis rouler complètement. Sceller en mouillant le bord avec du blanc d’œuf. Prévoir 40 gr. de farce par portion.

Faire dorer dans l’huile chaude à 325°F de 4 à 5 minutes.

2-Sauce béchamel et fromage

Préparer la sauce en faisant fondre le beurre, y ajouter d’un seul jet la farine. Brasser vigoureusement (roux). Ajouter graduellement le lait que vous aurez réchauffé préalablement. Incorporer 6 gr. de fromage et 5 ml de jus de betteraves; continuer de brasser pour obtenir une sauce onctueuse. Réserver pour le dressage final des rouleaux.

Et POUR UNE PRÉSENTATION SPÉCIALE….

3-Écume de jus de betteraves

Passer à la centrifugeuse plusieurs betteraves afin d’en réserver le jus (250 ml). Y ajouter l’eau (250 ml), la lécithine de soya, le sirop d’érable et passer le tout au bras mélangeur. Résultat : l’écume est maintenant prête à servir pour le dressage final.

4-Billes de gelée de betteraves

Incorporer le jus de betteraves à l’Agar-Agar. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes. Utiliser alors une seringue pour plonger ce liquide dans une huile très froide afin d’y former de petites sphères.  Rincer ces billes à l’eau froide afin d’y retirer toute trace d’huile.  Réserver pour le dressage final des rouleaux.

DRESSAGE 

Rouleaux impériaux accompagnés d’une sauce béchamel au fromage.

Agrémentés de  billes de gelée de betteraves, de quelques micro-pousses de verdure, de petites tranches de courgettes et d’un nuage d’écume.  

Bon appétit!

Saviez-vous que ?

Le MAGIE de Madawaska est fait de lait entier pasteurisé provenant uniquement de vaches jerseys du terroir Témiscouata.

La fromagerie le Détour et ce fromage local sont récipiendaire de nombreuses reconnaissance dont celle du Meilleur fromage selon Concours des fromages fins canadiens pour le Magie de Madawaska.

Cette recette à également été l’une des recettes participantes au concours du fou des fromages 2018 dont le Centre de Formation le Pavillon-d-L’avenir était l’une des 5 écoles finaliste au Québec.

 

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