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27 août 2019 - 06:59

De l’érable à la distillerie

Andréanne Lebel

Par Andréanne Lebel, journaliste

Le Domaine Acer d’Auclair travaille présentement de concert avec la Distillerie Shefford et la Distillerie du St. Laurent afin de développer et de faire la promotion de l’Acerum du Québec, une eau-de-vie d’érable. Un produit dont l’écho résonne du Témiscouata jusqu’en Ontario, retenant même l’attention du Globe and Mail à la fin du mois de juin.

Ces trois entreprises ont formé l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable, afin de définir et protéger cette nouvelle appellation, l'Acerum. Les distillateurs souhaitant produire ce spiritueux doivent faire partie de l’association et respecter le cahier des charges qui encadre l’appellation. L’eau est la seule substance qui peut être ajoutée après la distillation pour amener le distillat au pourcentage d’alcool désiré. Seule la macération de bois est acceptée comme processus d’aromatisation.

Le Domaine Acer produit déjà de l’alcool issu de la fermentation d’eau d’érable et de sirop, appelé Acer. Il a déjà fabriqué de l’Acerum il y a 16 ans, avec un procédé de distillation, mais Vallier Robert et Nathalie Decaigny avaient pris la décision de mettre le projet de côté et de le reporter à plus tard. La distillation d’eau et de sirop d’érable requiert l'acquisition d'équipements supplémentaires. Deux litres de sirop d’érable sont nécessaires pour produire un seul litre d’Acerum.

«C’est un projet à court terme de produit de l’Acerum pour nous aussi, mais nous n’avons pas l’espace pour mettre l’alambic. Il faut reconstruire, parce qu’on manque d’espace en raison du vieillissement d’alcool à long terme, entre 5 et 20 ans», explique Nathalie Decaigny, copropriétaire du Domaine Acer d’Auclair. Elle se dit toutefois encouragée par la nouvelle vague de microdistillateurs qui font leur apparition au Québec et souhaite que la tendance se cristallise dans l’intérêt porté à cette nouvelle catégorie de spiritueux.

Pour le moment, l’Acerum est enregistré comme une marque de certification, mais l’idée est d’amener ce produit plus loin et d’en faire une nouvelle catégorie de spiritueux. L’étude d’opportunité pour faire évoluer la marque de commerce en appellation réservée est concluante.

Le regroupement travaille présentement à développer l’émission de licences à d’autres distillateurs qui souhaitent en produire en respectant le cahier des charges. Pour eux, bâtir une masse critique de producteurs au Québec est impératif afin de gagner en crédibilité auprès du gouvernement fédéral.

Mme Decaigny précise que l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable souhaite faire de l’Acerum un produit signature du Québec à plus long terme, à l’image de la vodka pour la Russie ou du whisky pour l’Écosse.

«L’érable est un produit très identitaire au Québec, ça nous suit depuis la colonie. L’acériculture nous identifie, et l’Acerum, nous permettra d’ajouter un prestige et de la noblesse aux produits de l’érable, tout en rendant hommage à nos racines d’une nouvelle façon», ajoute la copropriétaire du Domaine Acer.

Le Témiscouata est le plus important producteur de sirop d’érable au Bas-Saint-Laurent, ce qui en fait la 2e région productrice au Québec. «Cela pourrait être une solution afin de valoriser les sirops moins intéressants pour la consommation directe, par exemple. Depuis le début, les rebuts servent à faire de l’alcool, ce n’est pas nouveau», complète Mme Decaigny.

Les dirigeants du Domaine Acer ont déjà plusieurs idées en tête afin de faire de leur futur Acerum un produit unique. Ils envisagent de faire vieillir cette eau-de-vie dans un fut qui a servi auparavant à la production de Val Ambré ou de Charles-Aimé Robert, deux de leurs produits nommés «Acer», qui font déjà partie d'une catégorie à part.

Pour le moment, c’est l'Union des distillateurs de spiritueux d’érable qui est responsable de faire les contrôles chez les distillateurs. En évoluant vers une appellation réservée, ce serait le gouvernement fédéral qui se dirigerait vers un organisme indépendant chargé de faire les contrôles chez les producteurs.

Depuis décembre 2017, des Acerum brun et blanc de la Distillerie Shefford sont disponibles à la Société des alcools du Québec. La Distillerie St. Laurent produit aussi de l’Acerum. Les deux entreprises ont travaillé en collaboration avec le Domaine Acer pour développer les balises de la production de l’Acerum.

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