Collaboration spéciale : Marie Anne Rainville, boulangère

Pendant presque 20 ans, soit avant même d’être boulangère et propriétaire de Bis la Boulange, je faisais à l’occasion des Fêtes de fin d’année des panettone pour offrir comme étrennes.  

Désormais boulangère, j’aime inscrire mon travail dans la foulée de cette longue, très longue tradition. En effet, les pains de Noël trouvent pour nous, les Américains, leurs origines  en Europe alors qu’ils sont venus en Europe du Moyen-Orient.  Ils sont certainement aussi vieux que la naissance de Jésus.

Partout en Europe, ces pains sont plus ou moins briochés pour être plus gourmands. Ainsi, de génération en génération, de modestes cuisines en grands fournils, des rois ou aux gueux, ils sont invariablement une pâte à pain à laquelle on a ajouté du beurre, du lait et des oeufs. Pour qu’ils sont festifs et dans le strict respect de leurs terroirs d’origine, on les agrémente des fruits confits et séchés que l’on a sous la main. Car, avant la réfrigération,  les fruits devaient être confits au sucre pour se conserver ou séchés pour la même raison. On ajoute aussi des noix voire des pâtes de noix, parce qu’on venait de les cueillir et qu’elles rancissent en peu de temps. Ainsi selon les traditions, le pain sera tressé, rond, haut, etc.  

Certes le plus connu de ces pains est le panettone.  Au Québec, depuis une bonne vingtaine d’années il a pris beaucoup, beaucoup de place. D’abord dans les épices italiennes, puis dans les épiceries fines, et maintenant même les grandes surfaces font des pyramides de boites aux allures de cadeaux. Or, le panettone est une brioche avec un peu de fruits confits que l’on sert le matin de Noël avec des bulles ou un vin doux et de la confiture d’abricot. À noter, que les versions industrielles sont  généralement fabriquées en juillet et les emballages sophistiqués et multilingues. Il est devenu un produit d’exportation cher aux industriels italiens de l’agroalimentaire puisqu’il leur rapporte plus de 700 millions d’euros par année.

Autre variation sur le thème des pains de Noël, le Kouglof, cette brioche panifiée à partir d’une poolish, une méthode de levée lente, avec que des raisins, plusieurs variétés souvent macérées dans le kirsch, cuites dans des moules en terre cuite très jolis. L’usage veut que les moules ne soient jamais lavés pour que le beurre dont on a enduit le moule rance et donne une flaveur au riche pain d’Alsace, mais aussi d’Autriche, de Tchéquie. La légende raconte que le premier Kouglof confectionné le fut par les Rois Mages et que sa forme tient de leur turban.
 
Il y a aussi le fameux stollen, le pain de Noël allemand avec de la pâte d’amandes, des raisins mouillés dans le rhum qui représenterait l’Enfant Jésus enveloppé dans ses langes. Les Hollandais aussi ont leur pain, le Kerststol. Proche parent du stollen il est plus rond, généreux en fruits, parfois aussi avec de la pâte d’amandes et des épices dont le gingembre.

Parole de boulangère, tous ces pains sont formidables si on les achète chez un artisan, car ils sont alors gourmands, savoureux, pas trop sucrés, et peu onéreux ils donnent au matin de Noël son allure de fête!